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Babka de chocolate, como fazer o pão doce amanteigado

Se você já dominou a arte da panificação durante a quarentena – produziu seu próprio fermento natural do zero, assou belos pães de casca dura e miolo alveolado – e está em busca do novo desafio para os dias de isolamento dentro de casa, a nova tendência da #pãodemia, a babka, é para você.
A primeira regra para preparar a babka em casa é nunca mergulhar na sua produção de forma leviana. Babkas não guardam muitos segredos ou truques como o pão de fermentação natural, mas elas pedem tempo. Pode-se levar o dia todo ou até mais para fazer, tanto porque refrigerar a massa entre as etapas torna mais fácil de trabalhar, quanto porque “um período de fermentação mais longo dá ao pão amanteigado um sabor mais complexo”, conta Feher. Mas não tenha medo, a melhor parte é que ela pode, e deve, ser feita com o fermento biológico seco, de saquinho mesmo, encontrado em qualquer mercado, e que dispensa qualquer cuidado extra.
Como compensação, a babka congela muito bem, e a maioria das receitas rende duas tranças: uma para agora e outra para descongelar na próxima ocasião – que pode ser daqui dois dias.
Embora o recheio de açúcar com canela seja a mais clássica das variações da babka, o de chocolate é o mais encontrado. Mas na verdade você pode preencher a sua trança com praticamente qualquer tipo de conteúdo espesso, doce e delicioso, e ela ficará ótima. Geleia, doce de leite, ganache caseiro até mesmo Nutella, por que não? A massa ainda permite, e deve ser testada, diga-se de passagem, com recheios salgados. “Talvez a que fizemos uma época com pesto de manjericão seja uma das minhas preferidas”, declara Juliana.
Comece com a receita mais aclamada, com recheio de chocolate – no caso meio amargo, que equilibra bem -, e depois vá testando variações. Para finalizar, regue com a cobertura de sua preferência, que pode ser uma simples, mas arrebatadora, calda de açúcar.
Ingredientes
Massa
530g de farinha de trigo
100g de açúcar refinado
10g de fermento biológico seco
150 ml de água morna
1 colher (chá) de sal
3 ovos
150g de manteiga sem sal
Recheio
120g de chocolate meio amargo
130g de manteiga sem sal
100g de açúcar confeiteiro
42g de cacau em pó
Noz-moscada a gosto
Cobertura
20 ml de água
56g de açúcar cristal
Preparo
Massa
1 – Misture em uma tigela a água morna (não pode estar quente, máximo a 90°C – teste com os dedos) e o fermento. Mexa rapidamente com um garfo para ajudar a dissolver. Deixe descansar por mais ou menos oito minutos.
2- Coloque na tigela da batedeira, a farinha, o açúcar e o sal.
Usando o gancho, bata na velocidade baixa, o suficiente apenas para misturar os ingredientes. Acrescente os três ovos, um de cada vez, sem desligar a batedeira, e em seguida a água com o fermento. Bata em velocidade média/baixa por alguns minutos, até formar uma massa lisa. É muito importante que a massa não aqueça, caso contrário, pode perder sua elasticidade, então pare de vez em quando de bater se necessário. Quando todos os ingredientes estiverem incorporados, acrescente a manteiga, uma colherada por vez, sem parar de bater. Bata por cerca de 5 a 8 minutos até que a massa fique mais elástica e comece desgrudar das bordas da tigela. O resultado será uma massa aveludada e macia.
3 – Unte uma tigela com um pouco de óleo, com ajuda de papel toalha, transfira a massa para ela, feche bem com filme plástico e leve à geladeira. Deixe descansar por, no mínimo, 8 horas ou de um dia para o outro.
Recheio

1 – Pique o chocolate e coloque em uma tigela com a manteiga sobre uma panela com água fervente (banho-maria). Mexa de vez em quando, até o chocolate derreter.
2 – Acrescente o açúcar e o cacau em pó, depois mexa com uma espátula até formar uma pasta cremosa. Se quiser, adicione uma pitada de noz-moscada. Reserve.

Cobertura

1 – Leve o açúcar e a água ao fogo médio até que o açúcar derreta completamente, evite mexer.

Montagem

1 – Retire a massa da geladeira e separe em 2 partes do mesmo tamanho. Abra cada uma com a ajuda de um rolo de massa em formato retangular, com medidas aproximadas de 25 cm x 30 cm.
2 – Espalhe o recheio sobre a massa usando uma espátula de forma uniforme, deixando cerca de 1 cm de borda de massa sem chocolate.
3 – Enrole, no sentido do comprimento (como um rocambole) e corte cerca de 1 cm no final de cada ponta, aperte com os dedos para fechar.
4 – Corte o rolo ao meio, no sentido do comprimento, usando uma faca bem afiada. Com as camadas de chocolate para cima, trance as duas metades. Repita o mesmo processo com a outra massa.
5 – Unte com manteiga e farinha de trigo duas formas de bolo inglês. Coloque as massas trançadas em cada uma delas. Cubra com um pano e deixe descansar na forma por cerca de duas horas fora da geladeira, até a massa dobrar de tamanho.
6 – Asse as babkas por 20 minutos na temperatura de 170°C, até ficarem douradas. Retire do forno e pincele com a calda de açúcar imediatamente para que o bolo absorva bem a calda. Retire da forma e deixe esfriar completamente antes de cortar e servir ou embrulhar bem para congelar.

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