Almanaque+

É massa! Dez endereços onde as massas frescas são protagonistas do cardápio

Diversos chefs na capital paulista levam à sério a produção de massas artesanais. Tanto que, em diversos restaurantes italianos é possível encontrar verdadeiros pastifícios, que produzem desde massas longas, como fettuccine e pappardelle, até massas recheadas, como agnolotti e ravióli. A seguir, confira uma seleção de endereços onde a massa merece status de protagonista em seus respectivos cardápios.
Settimana della Cucina Regionale Italiana

Por conta da pandemia, a nona edição do evento, que tem o objetivo de divulgar a gastronomia italiana no País, acontece no formato de delivery. A cada semana, dois restaurantes – entre os 20 participantes – oferecem pratos inspirados nas regiões italianas que representam. Até domingo (29), participam da ação o Zena Caffè e o Sensi Gastronomia. Além das receitas, é possível pedir um vinho da respectiva região representada pelo restaurante. Mais informações pelo site settimanacucinaitaliana.com.
Antonietta
Centro das atenções do salão do restaurante, a massaria com equipamentos importados da Itália e parede envidraçada foi projetada pelo restaurateur Milton Freitas o chef italiano Antonio Maiolica, que deixou o grupo no início da pandemia. Porém, a seleção de massas deixadas por Maiolica seguem no cardápio. Entre as sugestões, destaque para o carbonara de pato, à base de espaguete de massa fresca, peito de pato defumado, gema de ovo caipira e pecorino (R$ 108) e o tortellini com recheio de presunto curado, mortadela italiana da região de Bolonha e lombo de porco, servido com creme de queijo (R$ 68). Faz pouco mais de um mês que o chef Filipe Leite (ex-La Frontera e Martín Fierro) assumiu a função e, em breve, trará novidades para o cardápio. A conferir.
Onde: R. Mato Grosso, 412, Higienópolis. 3214-0079. 12h/15h e 19h/ 23h (sáb. e dom. 10h/23h)
Così
Depois de mais de uma década na Santa Cecília, o restaurante comandado pelo chef Renato Carioni mudou de endereço e, no último dia 6, fez a sua estreia nos Jardins. As massas frescas, à base de farinha italiana 00 e ovo caipira (o chef também faz outra versão vegana, à base de sêmola e água), continuam entre os carros-chefes do menu e são confeccionadas na hora do pedido. O canelone com recheio de pato e servido com molho de beterraba agridoce – conserva que está na família do chef há gerações (R$ 73; com foie gras, R$ 118) é um dos clássicos que seguem no cardápio, que foi repaginado para o novo endereço. Uma das novidades é o capellini ao alho e óleo com purê de brócolis, ovas de mujol e molho frio de tomate cereja (R$ 86).
Onde: R. Haddock Lobo, 1589, Jardins. 3061-9543. 12h/15h e 19h/22h (sáb. 12h/16h e 19h/22h. dom. 12h/17h).

Due Cuochi
As massas frescas, de fabricação própria, são protagonistas do cardápio do restaurante italiano, que conta com três endereços na capital paulista. As pedidas ficam por conta do fettuccine de espinafre com ragu de cordeiro e mix de cogumelos (R$ 85), do ravióli de maçã verde e shimeji servido com creme de gorgonzola doce (R$ 82) e o sofiotti com recheio de queijo de cabra e nozes servido na manteiga e sálvia, com compota de figo e mel trufado (R$ 75).
Onde: R. Manuel Guedes, 93, Itaim Bibi. 3078-8092. 12h/15h e 19h/22h (sáb. 13h/16h e 19h/22h. dom. 12h/18h)
Eataly
Na unidade paulistana do megaempório, com sede na Itália, o chef executivo José Barattino segue à risca as receitas de massa fresca vindas da matriz. Enquanto as massas à base de sêmola são utilizadas para a produção de pastas longas, as receitas com ovos, farinha 00 e sêmola servem como base das massas recheadas. É possível comprá-las à granel no próprio Eataly ou saboreá-las em algum dos restaurantes de lá – em especial o Pasta & Pizza. O carro-chefe é o tagliatelle ao ragu de ossobuco (R$ 73), mas o cardápio reúne pedidas como o ravióli com recheio de mussarela de búfala, molho de tomate e manjericão (R$ 64), além da clássica lasanha à bolonhesa, feita com massa de espinafre, molhos bolonhesa e bechamel e é gratinada com queijo Grana Padano (R$ 68).
Onde: Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1489, Vila Nova Conceição. 3279-3300. 12h/15h e 19h/23h (sáb. e dom. 12h/ 23h)
Fasano
Comandado por Rogério Fasano, o icônico restaurante é conhecido pela cozinha italiana clássica de alto nível, que é comandada pelo chef italiano Luca Gozzani. Como não poderia deixar de ser, as massas frescas e de fabricação própria ocupam lugar de destaque no cardápio. Elaboradas com farinha 00 e gemas, as massas servem como base de pratos como o pappardelle com cogumelos porcini e creme de queijo grana padano (R$ 212), o capellini com caldo de peixe, bottarga, lula, tomate cereja e ervilha (R$ 140) e o tortelli com recheio de vitela e creme de parmesão, servido no molho da carne (R$ 164).
Onde: R. Vitório Fasano, 88 (Hotel Fasano), Jardim Paulista. 3896-4000. 19h22h (dom. 12h/17h. fecha seg.)
Modern Mamma Osteria

O chef italiano Salvatore Loi é conhecido por suas massas artesanais, que combinam personalidade e delicadeza. Por isso, as massas são protagonistas do menu da osteria, que comanda com o chef Paulo Barros. Produzidas diariamente, as massas variam de acordo com a receita na qual é utilizada. Enquanto a massa à base de sêmola e farinha de trigo – mais neutra – exalta o sabor da ricota de búfala e do limão-siciliano que recheiam o ravióli, servido com molho de tomate (R$ 48), a massa à base de farinha integral, farinha de trigo manitoba, sêmola e ovos, esbanja personalidade e serve como base do raviolotti com recheio de pato e molho de laranja do (R$ 63).
Onde: R. Manuel Guedes, 160, Itaim Bibi. 99199-6383. 12h/15h e 19h/22h (sex. e sáb. 12h/15h e 18h30/22h. dom. 12h/16h e 19h/22h)

Picchi
Comandado pelo chef Pier Paolo Picchi, o restaurante abriga uma pequena produção de massas. A partir da receita à base farinha de trigo 00, sêmola e água, são produzidos os cortes de massa que compõem o menu. Exceto a pici, típica da Toscana, que leva vinho branco na massa, e é servida com ragu de linguiça artesanal e lentilhas (R$ 78). Outras sugestões do cardápio ficam por conta do agnolotti de coelho à caçadora, com azeitonas e manjerona (R$ 76), além do spaghettoni à matriciana, com queijo pecorino e guanciale (R$ 86).
Onde: R. Oscar Freire, 533, Jardins. 3065-5560. 12h/15h e 19h/22h (dom. 12h/16h. fecha seg.)
Piselli
O restaurateur Juscelino Pereira é tão entusiasta das massas frescas que, desde a abertura do Piselli, em 2004, elas merecem lugar cativo no cardápio do restaurante. À base de farinha 00 e gemas de ovo caipira, as massas artesanais são produzidas na própria massaria do restaurante, que Pereira chama de laboratório de pasta. O apelido se deve ao fato de que, constantemente, a equipe se dedica a testar novas receitas, para sempre trazer novidades para o menu. O tagliolini produzido com tinta de lula e servido com pesto de manjericão, lâminas de dourada do mar curada e bottarga (R$ 91) foi lançado com a reabertura do restaurante. Entre os clássicos, destaque para o pappardelle ao ragu de ossobuco (R$ 87) e o ravióli com recheio de creme de queijo Taleggio, aspargos e gema de ovo, cobertos com creme de trufas brancas (R$ 95).
Onde: R. Padre João Manuel, 1253?, Jardins. 3081-6043. 12h/16h e 19h/22h (sáb. e dom. 12h22h)
Supra di Mauro Maia
Formado pelo ICIF, renomada escola de cozinha que fica em Costigliole d’Asti, na Itália, o chef Mauro Maia mostra toda a expertise em produção de massas artesanais, à base de sêmola, farinha 00 e ovos, para o cardápio do restaurante. Entre as opções, que são confeccionadas na hora do pedido, faz sucesso o raviolone com recheio de gema de ovo, ricota, espinafre e pasta de trufas brancas, servido ao molho de manteiga trufada (R$ 49,90, entrada; R$ 79,90, prato principal). Outro clássico é a quadrilogia de agnolotti dal plin, massa típica recheada típica do Piemonte que é servida em quatro versões (R$ 99).
Onde: R. Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 681, Itaim Bibi. 3071-4539. 12h/15h e 19h/ 22h (sáb. 13h/16h e 19h/ 22h. dom. 12h/17h. fecha seg.)

Vinheria Percussi
No restaurante de cozinha italiana que comanda ao lado de seu irmão, Lamberto Percussi, a chef Silvia Percussi montou um atelier onde as massas artesanais – à base de farinha italiana e ovos – são feitas à mão. Entre as sugestões do cardápio, que combina clássicos e novidades incorporadas por Silvia, destaque para o pappardelle com camarões e curry (R$ 97,10), ravióli com recheio duplo de ossobuco e burrata, servido com molho reduzido da carne (R$ 84,50), o tortelli com recheio de presunto de Parma, ricota, servida com molho de creme de leite, manteiga e parmesão (R$ 86,30).
Onde: R. Cônego Eugênio Leite, 523, Jd. América. 3088-4920. 12h/15h e 19h/22h (dom. 12h/16h. fecha seg.)

Para cima