Saúde

Todo mundo sente o mesmo gosto?

O paladar, um dos cinco sentidos (para mim o mais importante por motivos de sou gorda e comida é felicidade), é como uma impressão digital: cada um tem o seu. Se você e toda sua família comerem a comida da mesma panela, cada um terá a sua impressão sobre a iguaria.

Os seres humanos possuem de 2.000 a 8.000 papilas gustativas distribuídas na língua (onde fica a maioria delas), céu da boca, algumas partes do nariz, garganta e esôfago. Cada corpúsculo gustativo da língua está ligado a um terminal nervoso.

Na língua, percebemos os sabores básicos em lugares determinados: doce na ponta, amargo no fundo e salgado e azedo nas laterais. O centro da língua registra tato e temperatura (quente ou frio, macio ou crocante). As moléculas de cada sabor ligam-se a receptores especializados dentro de cada papila. Algumas, no entanto, conseguem sentir até três gostos ao mesmo tempo.

Cada um desses nervos leva sua informação para o tronco cerebral. De lá, o sabor vai para o tálamo e depois ao córtex gustativo, a área do cérebro responsável pela identificação dos gostos.

No entanto, só as papilas não são suficientes para a gente amar ou detestar alguma coisa.  É preciso que as moléculas odoríferas liberadas pelos alimentos cheguem até parte de trás da boca, o epitélio olfativo. De lá elas seguem até o córtex olfativo.  Somente com a soma das informações de cheiro e gosto conseguem chegar à sensação do paladar. Por isso, quando precisamos tomar algum remédio ruim, nossa mãe nos ensina a tampar a respiração: sem o cheiro, o gosto não consegue ser identificado.

Ainda, cada língua reúne informações gustativas diferentes antes de enviar ao cérebro e, em geral, um alimento não é só doce, salgado, amargo ou azedo. Uma laranja não é só doce ou só azeda, ela tem a soma dos dois sabores, por vezes acrescida de um pouco de amargor. Cada língua lê esse sabor de forma e com intensidade diferente. E é por isso que algumas pessoas gostam de tomar café sem açúcar, outras não suportam o amargor. Tem gente que adora salada temperada com bastante limão, outras preferem mais suavidade ao ácido.

Neurologistas da Universidade Estadual do Colorado, nos Estados Unidos, levantaram que moléculas que dão sabor e odor aos alimentos são descobertas pelos movimentos da língua enquanto eles são diluídos em saliva e esparramados pela boca. Cada molécula se fixa a uma região diferente da língua quando entram em atrito e são tragadas narinas adentro, invadindo um canal que interliga as fossas nasais à garganta. Nesse momento, as peças se encaixam como um quebra-cabeças nos receptores nervosos. A boca é responsável por menos da metade da sensação do paladar. O gosto é, na verdade, o cheiro.

Há ainda moléculas que estimulam os receptores de temperatura existentes na língua. A pimenta, por exemplo, dá a sensação de quente, e o hortelã de frio, dando a sensação refrescante.

 

Por que nossa percepção de sabores é diferente?

Essa é uma dúvida real, inclusive para a ciência. Não há uma resposta certa, mas há algumas possibilidades de influências sobre cada pessoa ter uma percepção de paladar diferente da outra.

A primeira possibilidade tem a ver com a genética, que pode ser responsável por fazer de um indivíduo mais ou menos sensível a determinado sabores. Em 1931, o químico americano Arthur Fox, da empresa DuPont, fez uma descoberta notável ao liberar acidentalmente cristais de feniltiocarbamida (PTC). Ele descobriu que esse composto proporciona um gosto extremamente amargo para algumas pessoas, mas outras não sentem gosto algum. Este fato foi revisto pelo geneticista Lawrance H. Snyder, em um estudo que revelou que havia traços mendelianos em um gene recessivo para os chamados não-provadores (que não sentiam o gosto das substâncias).  Estas publicações deram o primeiro passo para o início às pesquisas com análises sensoriais, diferenciando os provadores dos não-provadores. Hoje já se sabe também que não há apenas um gene recessivo, mas vários. Ou seja, cada humano sente gosto cada qual a sua maneira, dependendo da sua constituição genética.

Vem da genética, então, a composição da saliva. Cada uma tem seu gosto próprio devido a diferentes composições. Uma saliva com maior teor de sódio pode dar ao paladar mais tolerância ao sal, por exemplo. Nesse caso, alimentos ricos em açúcares se tornarão mais enjoativos.

Apesar desta sensibilidade, o doce é um sabor que agrada a todos, e isso faz parte de uma questão ambiental. Como o leite materno é adocicado, e todo mundo aprende que o momento da amamentação é agradável, nosso cérebro entende o sabor doce como um prazer, talvez o mais primitivo de todos.

Na outra ponta está o sabor amargo, renegado pela maioria das pessoas como forma de proteção, já que a maioria dos venenos tem sabor amargo.

Também aos fatores ambientais se atrela a questão cultural, que nos faz mais receptivos ou intolerantes a determinados temperos, por exemplo. Alguns países asiáticos, assim como latinos, carregam suas receitas na pimenta, fazendo os pratos impossíveis de serem saboreados caso você não esteja acostumado desde criança ao sabor picante. 

Outro fator ambiental se refere a algumas práticas, como o tabagismo. O fumo prejudica bastante o paladar porque, enquanto a nicotina diminui o fluxo de sangue para a língua e dificulta a produção e saliva, a fumaça impregna as papilas, e paladar se perde. 

 A idade também influencia: quando mais nova a pessoa é, mais papilas gustativas ela tem. Por isso o paladar das crianças é mais apurado que o de adultos, e elas têm menos tolerância a alimentos amargos, por exemplo, porque sente o sabor com muito mais intensidade.

Toda essa soma faz com que nossos leitores tenham gostos bem distintos. O chef Lucas Antonio dos Santos, por exemplo, que deve ter um paladar apurado para conseguir desenvolver sua profissão com louvor, gosta mais dos sabores azedos. Azedo te lembra que é necessário contraste pra dar valor a qualquer coisa. O que menos gosto é o doce, que nos lembra o quanto podemos nos satisfazer com pouco, avalia.

Ao contrário de Lucas, a publicitária Laís Guerra prefere os doces. Vai dizer que quando estamos tristes e comemos um chocolatinho tudo não parece ficar um pouco melhor? O que menos gosto é o amargo porque, como diz aquela frase, ‘de amarga já basta a vida’, diverte-se.

 

Umami

Além dos quatro sabores básicos (doce, salgado, amargo e azedo) há ainda um quinto sabor, o umami. Esse gosto é um conceito relativamente novo para muitos e identificá-lo requer aprendizado para que a identificação seja automática, como para os outros quatro.

O umami foi descoberto pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda, no ano de 1908, e é descrito como um sabor denso, profundo e duradouro que produz na língua uma sensação aveludada.

Esse gosto é composto especialmente por três substâncias: glutamato, inosinato e guanilato. O glutamato é um aminoácido comum, que se encontra em grande quantidade em alimentos como carnes, frutos do mar, tomate, ervilhas, milho e queijo parmesão, e foi a primeira substância associada ao umami.

Alguns alimentos e molhos utilizados na culinária japonesa, como peixes e molho shoyu também são grandes fontes de umami.

 

*Referências:

Chaudari N, Roper SD. The cell biology of taste. J Cell Biol. 2010

Curtis RI. UMAMI and the foods of classical antiquity. Am J Clin Nutr 2009

Grabenhorst F, Rolls ET, Parris BA. From affective value to decision-making in the prefrontal córtex. Eur J. Neurosci. 2008

Fox AL. The Relationship between Chemical Constitution and Taste. Proc Natl Acad Sci U S A 1932

 

 

 

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