Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) estão desenvolvendo um chocolate enriquecido com café verde para aumentar a concentração de compostos antioxidantes sem comprometer o sabor. A proposta combina cacau e café em uma formulação que pode ampliar os benefícios nutricionais do produto e, ao mesmo tempo, melhorar sua aceitação pelos consumidores.
O estudo utiliza grãos de café que não atingem os padrões exigidos pelo mercado de cafés especiais. Apesar do menor valor comercial, esses grãos apresentam elevadas concentrações de compostos antioxidantes, tornando-se uma matéria-prima promissora para aplicações na indústria alimentícia.
Segundo a nutricionista Julia Millena Silva, autora da pesquisa de doutorado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, a iniciativa também contribui para o aproveitamento de matérias-primas que normalmente teriam menor valor agregado, reduzindo desperdícios ao longo da cadeia produtiva.
Café verde preserva maior quantidade de compostos bioativos
Para o desenvolvimento do produto, os pesquisadores optaram pelo café verde, que não passa pelo processo de torra. Dessa forma, é possível preservar uma quantidade maior de compostos bioativos presentes naturalmente nos grãos.
Além disso, a equipe utiliza a técnica de encapsulação, processo que envolve os compostos antioxidantes em cápsulas microscópicas. Essa tecnologia protege as substâncias contra fatores que podem causar degradação, como luz, calor e oxidação.
De acordo com a pesquisadora do Ital, Gisele Camargo, a encapsulação permite que os compostos sejam liberados gradualmente no organismo, favorecendo a biodisponibilidade e aumentando a estabilidade dos polifenóis presentes na formulação.
Outro benefício importante da técnica é a redução do amargor característico desses compostos. Consequentemente, o chocolate ao leite mantém características sensoriais mais agradáveis, sem perder parte dos benefícios nutricionais.
Polifenóis estão entre os principais compostos estudados
O foco da pesquisa está nos polifenóis, grupo de substâncias bioativas amplamente distribuídas nos vegetais. Atualmente, mais de oito mil compostos desse grupo já foram identificados e classificados pela ciência.
Nas plantas, os polifenóis atuam como mecanismos naturais de proteção contra radiação solar, estresse ambiental, fungos e outros agentes capazes de causar danos aos tecidos vegetais. Por isso, são classificados como metabólitos secundários.
Nos grãos de café, destacam-se os ácidos fenólicos, especialmente o ácido clorogênico e o ácido cafeico. Já o cacau é rico em flavonoides, como catequinas e epicatequinas.
Quando consumidos, esses compostos exercem ação antioxidante, ajudando a neutralizar os radicais livres. Dessa forma, contribuem para reduzir o estresse oxidativo e proteger estruturas importantes do organismo, incluindo os vasos sanguíneos.
Além disso, estudos associam os polifenóis à redução de processos inflamatórios e à proteção cardiovascular, fatores que despertam crescente interesse da comunidade científica.
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Chocolate funcional pode aumentar adesão ao consumo
Segundo especialistas envolvidos no estudo, um dos principais desafios dos alimentos funcionais é equilibrar benefícios nutricionais e aceitação sensorial. Frequentemente, produtos ricos em compostos bioativos apresentam sabor mais intenso ou amargo, reduzindo o interesse dos consumidores.
Para a nutricionista Brennda Leal, do Einstein Hospital Israelita, a proposta representa um avanço importante no campo da nutrição funcional. Isso porque busca oferecer maior concentração de substâncias benéficas sem comprometer as características sensoriais que influenciam a escolha dos consumidores.
Especialistas recomendam atenção ao teor de cacau
Enquanto o chocolate enriquecido com café verde ainda está em fase de pesquisa, especialistas recomendam atenção à escolha dos produtos disponíveis no mercado. Uma das orientações é verificar o percentual de cacau presente na composição.
Recentemente, o Senado Federal aprovou o Projeto de Lei 1.769/2019, que estabelece percentuais mínimos de cacau para produtos comercializados como chocolate e cacau em pó. A proposta ainda aguarda sanção presidencial.
Entre as mudanças previstas estão a obrigatoriedade de informar o teor de cacau nos rótulos e a exigência de que chocolates contenham pelo menos 35% de sólidos de cacau. No caso do chocolate ao leite, o percentual mínimo será de 25%.
De acordo com especialistas, os chocolates com 70% ou mais de cacau costumam apresentar maior concentração de compostos bioativos. Já o consumo deve ocorrer com moderação, geralmente em porções entre 20 e 30 gramas por dia, dependendo das características individuais e do estilo de vida.
Outra recomendação é consumir o chocolate após refeições ricas em fibras, como verduras, legumes e grãos integrais. Além disso, comer devagar e prestar atenção ao sabor e à textura pode aumentar a saciedade e ajudar a evitar excessos.
Fonte: Agência Einstein